Nitratai

Su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai virsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu – hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5%. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10%, žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų pykina, jis vemia, viduriuoja, silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.

Senyvo amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis, alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitratams, kartu ir nitritams, padidėja.

Be to, įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais bei tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas – kancerogeninius nitrozaminus.

Pagal Komisijos reglamentą (EB) Nr. 1881/2006, nitratų normos yra nustatytos tik špinatams (2500-3000 mg/kg, priklausomai nuo auginimo termino), šviežioms salotoms (2500-4500 mg/kg, priklausomai nuo auginimo termino ir būdo), gūžinėms salotoms (2000-2500 mg/kg, priklausomai nuo auginimo būdo), kūdikių maistui bei kūdikių ir mažų vaikų maistui skirtiems perdirbtiems grūdiniams maisto produktams (200 mg/kg).

Leistina paros suvartojimo norma (PPN) yra 3,65 mg NO3 /kg kūno svorio. Ji buvo nustatyta remiantis Maisto produktų mokslinio komiteto (SCF) nuomone dėl nitratų ir nitritų, pareikšta 1995-09-22. Nuomonę 2002 metais patvirtino bendra Jungtinių tautų (FAO) maisto ir žemės ūkio organizacijos ir Pasaulio sveikatos organizacijos (WHO) ekspertų taryba. Vėliau Europos maisto saugos tarnybos (EMST) mokslinė grupė dėl teršalų maisto grandinėje (CONTAM grupė) negavo jokių naujų duomenų, kurių pagrindu reikėtų keisti šią nustatytą PPN.

© Maistas Spalvomis 2016